Rủi ro nhiễm khuẩn chéo tại buffet đến từ đâu?
Khác với món ăn phục vụ theo kiểu gọi món, nơi chỉ có nhân viên bếp tiếp xúc với thực phẩm trước khi ra bàn, buffet đặt thực phẩm vào tay hàng trăm khách hàng tự phục vụ mỗi ngày. Vector lây nhiễm lớn nhất tại một quầy buffet không phải là quy trình bếp phía sau, mà là chính hành vi của khách hàng ở phía trước: tay chạm vào dụng cụ chung, hơi thở gần khay thức ăn hở, dùng chung một chiếc kẹp gắp cho nhiều món khác nhau. Vì vậy, kiểm soát vệ sinh tại quầy buffet cần một lớp giải pháp riêng — không chỉ là quy trình cho nhân viên, mà là thiết kế vật lý và hướng dẫn hành vi cho khách.
Tấm chắn giọt bắn (sneeze guard) — thiết bị bắt buộc, không phải tùy chọn
Tấm chắn kính hoặc mica trong suốt đặt phía trên khay thức ăn là lớp bảo vệ vật lý cơ bản nhất, ngăn giọt bắn từ hơi thở hoặc ho hắt của khách rơi trực tiếp xuống thức ăn hở. Tấm chắn cần đủ độ nghiêng và chiều cao để che phủ toàn bộ bề mặt khay, không chỉ che phần giữa, và khoảng hở phía dưới nên đủ hẹp để khách không thể luồn tay sâu vào bên trong lấy thức ăn ở xa. Với các món để hở hoàn toàn không có nắp đậy như salad, trái cây cắt sẵn, tấm chắn giọt bắn gần như là điều kiện tối thiểu để đảm bảo an toàn.
Nguyên tắc “một món một dụng cụ gắp”
Mỗi món ăn tại quầy buffet cần có dụng cụ gắp riêng, đặt cố định tại khay của món đó, tránh tình trạng khách cầm một chiếc kẹp đi lấy nhiều món khác nhau. Cán dụng cụ gắp nên đủ dài để tay khách không phải chạm vào phần tiếp xúc thực phẩm, và nên có giá đỡ để phần đầu dụng cụ không nằm trực tiếp lên khay thức ăn hoặc chạm mặt bàn khi không sử dụng. Với các món dễ vỡ vụn hoặc dễ dính như cơm, xôi, salad trộn sốt, nên cân nhắc dùng dụng cụ có phần chắn để hạn chế thức ăn rơi vãi sang khay bên cạnh khi khách gắp.
Khoảng cách và chiều cao khay thức ăn
Bố trí khay thức ăn với khoảng cách hợp lý giữa các món giúp giảm tình trạng khách phải với tay qua khay này để lấy khay kia — hành động làm tăng nguy cơ tay hoặc quần áo chạm vào thức ăn không phải món đang lấy. Chiều cao khay nên phù hợp để khách nhìn rõ và lấy thức ăn thoải mái mà không phải cúi sát mặt xuống gần thức ăn, đặc biệt với các món để ở tầng thấp của bàn buffet nhiều tầng.
Không “châm thêm” lên phần thức ăn cũ
Một thói quen tưởng như tiết kiệm nhưng lại rủi ro là đổ thức ăn mới lên trên phần thức ăn cũ còn lại trong khay khi châm thêm. Phần thức ăn cũ đã ở nhiệt độ phòng hoặc vùng nhiệt độ nguy hiểm trong một khoảng thời gian, việc trộn lẫn với phần mới sẽ kéo dài thời gian tồn tại của vi khuẩn đã phát triển từ phần cũ sang cả khay mới. Quy trình đúng là lấy khay cũ ra, vệ sinh khay, rồi mới đặt khay thức ăn mới hoàn toàn — không trộn lẫn hai đợt với nhau.
Vật dùng một lần cho những món có rủi ro cao
Với một số món khó kiểm soát bằng dụng cụ gắp thông thường — nước sốt chấm, các loại topping rời như hạt, phô mai bào, hoặc món yêu cầu khách tự múc từng phần nhỏ — sử dụng bao tay dùng một lần hoặc dụng cụ múc dùng một lần giúp giảm hẳn rủi ro so với việc để khách dùng tay trực tiếp. Chi phí phát sinh cho dụng cụ dùng một lần thường nhỏ hơn nhiều so với chi phí xử lý một sự cố an toàn thực phẩm, nên đây là khoản đầu tư đáng cân nhắc cho các món có rủi ro tiếp xúc tay cao.
Hướng dẫn khách bằng biển chỉ dẫn cụ thể, không chỉ khẩu hiệu chung chung
Thay vì một tấm biển “Vui lòng giữ vệ sinh chung” mơ hồ, biển chỉ dẫn hiệu quả hơn khi nêu hành động cụ thể: “Vui lòng dùng dụng cụ riêng cho từng món”, “Không dùng tay trực tiếp lấy thức ăn”, hoặc mũi tên chỉ hướng di chuyển một chiều quanh quầy để tránh khách đi ngược chiều nhau và chen lấn ngay trên đầu khay thức ăn hở. Vị trí đặt biển nên ngay tại điểm khách bắt đầu thao tác — cạnh dụng cụ gắp, đầu quầy — thay vì chỉ treo chung ở lối vào khu vực buffet.
Trách nhiệm giám sát của nhân viên tại quầy
Dù có đầy đủ tấm chắn và dụng cụ đúng chuẩn, vẫn cần một nhân viên luân phiên quan sát khu vực buffet để nhắc nhở khi khách dùng sai dụng cụ, phát hiện khay thức ăn cần châm thêm hoặc thay mới, và xử lý ngay khi có sự cố như thức ăn rơi ra ngoài khay. Vai trò này nên được phân công rõ trong ca trực, thay vì để mặc định “ai rảnh thì để ý”.
Horeca Industry cung cấp tấm chắn giọt bắn, dụng cụ gắp chuyên dụng và khay giữ nhiệt phù hợp cho quầy buffet của nhà hàng, khách sạn. Nếu anh chị cần tư vấn bố trí quầy hoặc báo giá thiết bị, liên hệ Zalo 0938-613-408 để được hỗ trợ.