Doanh thu của nhiều quán cà phê có xu hướng biến động theo mùa: đồ uống nóng bán chậm lại khi thời tiết oi bức, trong khi khách hàng chuyển sang tìm các lựa chọn giải nhiệt. Với các quán xây dựng menu quanh nền tảng espresso, đây là thời điểm cần chủ động bổ sung dòng sản phẩm mùa hè thay vì để doanh thu phụ thuộc vào thời tiết.
Vì sao cần chủ động thiết kế menu theo mùa
Nếu menu chỉ xoay quanh các món espresso truyền thống phục vụ nóng, quán dễ mất khách vào tay các đối thủ có nhiều lựa chọn đồ uống lạnh hơn trong giai đoạn nắng nóng. Việc bổ sung một nhóm sản phẩm mùa hè không chỉ giữ chân khách quen mà còn là cơ hội thu hút thêm nhóm khách tìm đồ uống giải nhiệt vào buổi trưa và đầu giờ chiều.
Các hướng phát triển sản phẩm từ nền tảng espresso
- Espresso đá nguyên bản: giữ nguyên hương vị đậm đặc trưng, phù hợp với nhóm khách quen uống cà phê mạnh, không cần nhiều nguyên liệu bổ sung.
- Latte đá: kết hợp espresso với sữa tươi lạnh, dễ tiếp cận với nhóm khách phổ thông, phù hợp để đưa vào menu chính.
- Affogato: kết hợp espresso nóng với kem lạnh, phù hợp định vị như món tráng miệng kết hợp cà phê, có thể tính giá cao hơn nhóm đồ uống thông thường.
- Espresso tonic: hướng đi mới lạ cho nhóm khách trẻ tìm trải nghiệm khác biệt, tạo điểm nhấn trên menu để truyền thông trên mạng xã hội.
- Cold brew: phù hợp với các quán muốn xây dựng dòng sản phẩm pha sẵn, tối ưu thời gian phục vụ trong giờ cao điểm nhờ chuẩn bị trước theo mẻ.
Những yếu tố vận hành cần chuẩn bị khi triển khai
Việc mở rộng menu mùa hè không chỉ là thêm món mới, mà còn kéo theo thay đổi trong vận hành mà quán cần chuẩn bị trước:
- Đảm bảo nguồn cung đá viên sạch, ổn định trong giờ cao điểm để tránh gián đoạn phục vụ.
- Xem xét lại roast profile của hạt cà phê đang dùng, vì hạt phù hợp với đồ uống nóng chưa chắc giữ được hương vị tốt khi pha lạnh.
- Đào tạo nhân viên quy trình pha chuẩn cho từng món lạnh, tránh tình trạng cà phê bị loãng do pha sai tỷ lệ đá và cà phê.
- Chuẩn bị thêm dụng cụ pha chế cần thiết như bình lắc, ly phục vụ đá, dụng cụ đo lường riêng cho dòng đồ uống lạnh.
Cân nhắc về mặt định giá và giá vốn
Một số món như affogato hoặc espresso tonic sử dụng nguyên liệu bổ sung (kem, nước tonic) có giá vốn khác biệt so với món cà phê thuần túy. Trước khi đưa vào menu chính thức, quán nên tính toán lại giá vốn mỗi ly để đảm bảo biên lợi nhuận phù hợp, đồng thời cân nhắc mức giá bán tương xứng với định vị của từng món trong thực đơn.
Kế hoạch triển khai theo từng giai đoạn mùa hè
Thay vì tung toàn bộ menu mùa hè cùng lúc, quán nên cân nhắc triển khai theo từng giai đoạn: bắt đầu với một đến hai món dễ thực hiện nhất để đo lường phản ứng khách hàng, sau đó mở rộng dần dựa trên dữ liệu bán hàng thực tế. Cách tiếp cận từng bước này giúp giảm áp lực lên đội ngũ pha chế trong giai đoạn đầu, đồng thời cho phép quán điều chỉnh công thức trước khi đầu tư toàn diện vào nguyên liệu và thiết bị cho cả dòng sản phẩm mùa vụ.
Kết luận
Mở rộng menu mùa hè từ nền tảng espresso là cách để quán duy trì doanh thu ổn định quanh năm thay vì phụ thuộc vào thời tiết. Với các quán cần tư vấn về máy pha espresso, máy xay và thiết bị pha chế phù hợp để triển khai dòng menu mùa vụ, Horeca Industry sẵn sàng hỗ trợ qua Zalo 0938-613-408.