Tại nhà hàng buffet, an toàn thực phẩm không phải việc kiểm tra một lần rồi thôi, mà là chuỗi các bước lặp lại mỗi ngày, từ lúc nhập hàng đến khi thực phẩm được bày lên quầy tự chọn. Bỏ sót một bước trong chuỗi này — dù là bước nhỏ như kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh — cũng có thể khiến cả ca phục vụ gặp rủi ro.
Vì sao cần kiểm tra hàng ngày, không chỉ kiểm tra định kỳ
Theo ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) trong báo cáo gánh nặng bệnh do thực phẩm gây ra, mỗi năm có khoảng 600 triệu ca bệnh và 420.000 ca tử vong trên toàn cầu liên quan đến thực phẩm không an toàn. Con số này cho thấy rủi ro từ thực phẩm là vấn đề mang tính hệ thống trong toàn ngành dịch vụ ăn uống, không riêng nhà hàng nào — và lý do các bước kiểm tra hàng ngày cần được thực hiện nghiêm túc, không bỏ qua dù chỉ một ngày.
1. Kiểm tra nguồn cung cấp thực phẩm khi nhập hàng
Kiểm tra giấy tờ chứng nhận nguồn gốc, hạn sử dụng, và tình trạng bao bì ngay khi nhận hàng. Với thực phẩm tươi sống, kiểm tra màu sắc, mùi và nhiệt độ vận chuyển trước khi ký nhận — từ chối lô hàng nếu nhiệt độ đã vượt ngưỡng an toàn trong quá trình vận chuyển.
2. Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh và tủ đông
Duy trì tủ lạnh ở mức 0-4°C và tủ đông dưới -18°C để hạn chế vi khuẩn phát triển. Dùng nhiệt kế riêng cho từng tủ, ghi chép lại số liệu vào đầu và cuối mỗi ca thay vì chỉ nhìn qua màn hình hiển thị của tủ — màn hình có thể sai lệch so với nhiệt độ thực tế bên trong.
3. Kiểm tra vệ sinh dụng cụ và bề mặt chế biến
Dao, thớt, nồi, chảo và bề mặt chế biến cần được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng, đặc biệt khi chuyển từ chế biến thực phẩm sống sang thực phẩm chín. Dung dịch khử trùng chứa tối thiểu 70% cồn là lựa chọn phổ biến và hiệu quả để diệt khuẩn trên bề mặt cứng — đây là mức nồng độ được khuyến nghị rộng rãi trong ngành vệ sinh thực phẩm vì cồn ở nồng độ này bay hơi đủ chậm để có thời gian tiếp xúc diệt khuẩn, trong khi nồng độ quá cao lại bay hơi quá nhanh, giảm hiệu quả.
4. Kiểm tra vệ sinh cá nhân của nhân viên
Rửa tay đúng cách và đúng thời điểm (trước khi chế biến, sau khi xử lý thực phẩm sống, sau khi đi vệ sinh), đeo găng tay khi tiếp xúc trực tiếp thực phẩm ăn liền, mặc đồng phục sạch và không mang trang sức khi làm việc trong khu chế biến.
5. Kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến
Quan sát và ngửi mùi thực phẩm trước khi đưa vào chế biến. Bất kỳ dấu hiệu bất thường nào về màu sắc, mùi hoặc kết cấu đều cần được loại bỏ ngay, không “tận dụng” bằng cách chế biến kỹ hơn.
6. Kiểm tra nhiệt độ nấu chín
Dùng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm đối với thịt, cá, gia cầm, đảm bảo đạt ngưỡng an toàn theo từng loại thực phẩm thay vì ước lượng bằng mắt hoặc thời gian nấu.
7. Kiểm tra việc lưu trữ thực phẩm đã chế biến
Thực phẩm đã nấu chín cần được làm nguội nhanh và bảo quản trong tủ lạnh, sử dụng trong khung thời gian ngắn theo quy định nội bộ của nhà hàng thay vì để ở nhiệt độ phòng quá lâu trước khi cất giữ.
8. Kiểm tra khu vực buffet trong suốt giờ phục vụ
Thực phẩm bày tại quầy tự chọn cần được che đậy hợp lý, duy trì đúng dải nhiệt độ giữ nóng/giữ lạnh, và mỗi món nên có dụng cụ gắp riêng để tránh lây nhiễm chéo giữa các món ăn.
9. Ghi chép lại kết quả kiểm tra mỗi ngày
Một bảng ghi chép ngắn gọn theo ca — nhiệt độ tủ lạnh, giờ kiểm tra, người thực hiện — giúp nhà hàng có bằng chứng cụ thể khi cần rà soát lại nguyên nhân nếu có sự cố xảy ra, thay vì chỉ dựa vào trí nhớ.
Thực hiện đều đặn chín bước kiểm tra trên mỗi ngày là cách thiết thực nhất để giảm rủi ro an toàn thực phẩm tại nhà hàng buffet. Horeca Industry cung cấp các dung dịch khử trùng bề mặt và dụng cụ đạt chuẩn an toàn thực phẩm — anh chị có thể liên hệ Zalo 0938 613 408 để được tư vấn loại phù hợp với quy mô bếp của mình.