Vì sao mô hình buffet có nguy cơ nhiễm khuẩn chéo cao hơn phục vụ tại bàn
Theo ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), bệnh do thực phẩm không an toàn là một trong những nguyên nhân gây bệnh phổ biến trên toàn cầu mỗi năm, với hàng trăm triệu ca mắc. Với mô hình buffet, rủi ro này càng cần được quản lý chặt hơn vì thực phẩm được bày biện trong thời gian dài và tiếp xúc với nhiều thực khách khác nhau — khác hẳn với phục vụ tại bàn, nơi mỗi món chỉ được một nhân viên bếp/phục vụ xử lý trước khi đến tay một khách duy nhất. Bài viết này tập trung vào những điểm quản lý mà bộ phận vận hành nhà hàng cần giám sát chặt, thay vì chỉ liệt kê lời khuyên chung chung.
Ba yếu tố kiểm soát bắt buộc: nhiệt độ, thời gian, dụng cụ
Ba yếu tố này liên quan chặt chẽ với nhau và cần được giám sát cùng lúc: thực phẩm nóng cần giữ trên khoảng 60°C, thực phẩm lạnh cần giữ dưới khoảng 5°C trong suốt thời gian trưng bày; thời gian một khay thức ăn được phép trưng bày cần có giới hạn rõ ràng và được theo dõi, không để tình trạng “còn nhiều nên để tiếp” vượt quá thời gian an toàn; và dụng cụ lấy thức ăn (kẹp, muỗng, gắp) cần cố định riêng cho từng món, có giá đỡ để tay cầm hướng ra ngoài, tránh khách chạm tay vào phần tiếp xúc thực phẩm.
Ngăn nhiễm khuẩn chéo giữa các món ăn
Nhiễm khuẩn chéo tại buffet thường xảy ra theo hai hướng: giữa các món với nhau (do dùng chung dụng cụ, hoặc đặt món sống gần món chín) và từ tay khách vào thực phẩm (do khách chạm trực tiếp, hắt hơi gần khay mở). Với nhóm nguyên liệu dễ gây dị ứng (hải sản, đậu phộng, sữa), nên bố trí tách biệt khỏi các món khác và có biển ghi rõ thành phần, tránh trường hợp dụng cụ dùng chung vô tình làm lẫn dị nguyên vào món không chứa thành phần đó.
Vai trò giám sát của quản lý ca trong suốt giờ phục vụ
Việc kiểm soát nhiễm khuẩn tại buffet không thể chỉ dựa vào quy trình viết sẵn — cần có người thực sự giám sát trong suốt ca, không chỉ kiểm tra đầu và cuối ca. Quản lý ca hoặc nhân viên được phân công giám sát quầy nên đi kiểm tra định kỳ trong suốt giờ cao điểm, chú ý các dấu hiệu: khay thức ăn để quá lâu chưa được thay, dụng cụ bị lẫn giữa các món, vách chắn giọt bắn bị bẩn hoặc hư hỏng, và nhiệt độ tại quầy có dấu hiệu tụt do thiết bị giữ nhiệt gặp sự cố.
Quy trình xử lý khi phát hiện thực phẩm nghi ngờ không an toàn
Khi phát hiện một khay thức ăn có dấu hiệu bất thường (đổi màu, đổi mùi, nhiệt độ không đạt), nguyên tắc cần áp dụng ngay là loại bỏ khay đó khỏi quầy trưng bày thay vì cố “bổ sung thêm để không bị lãng phí” — chi phí một khay thức ăn không đáng kể so với rủi ro ảnh hưởng sức khỏe khách hàng và uy tín nhà hàng. Sau khi loại bỏ, cần vệ sinh và khử trùng lại toàn bộ khu vực khay đó trước khi đặt món mới, đồng thời ghi nhận lại sự việc để tìm nguyên nhân gốc — có thể do thiết bị giữ nhiệt, do thời gian trưng bày, hoặc do quy trình chế biến trước đó.
Xây dựng thói quen kiểm soát thay vì chỉ dựa vào quy định
Các biện pháp trên chỉ thực sự hiệu quả khi trở thành thói quen vận hành hằng ngày của đội ngũ, không phải là quy định treo trên tường chỉ để đối phó kiểm tra. Nếu nhà hàng cần tư vấn về thiết bị hỗ trợ kiểm soát nhiệt độ, vách chắn quầy buffet hoặc hóa chất khử trùng an toàn thực phẩm, có thể liên hệ Horeca Industry qua Zalo 0938-613-408 hoặc hotline để được hỗ trợ.