Khung giờ tối đang bị bỏ trống ở nhiều quán cà phê
Phần lớn quán cà phê tập trung nguồn lực vào khung giờ sáng và đầu giờ chiều — khi lượng khách văn phòng và khách vãng lai đông nhất. Khung giờ tối, đặc biệt sau 19h, thường bị xem là “giờ vắng” và ít được đầu tư về menu hay không gian. Trong khi đó, đây lại là khung giờ mà nhóm khách hẹn hò, gặp gỡ riêng tư thường tìm đến — nhóm khách sẵn sàng ở lại lâu hơn, gọi thêm món tráng miệng và ít nhạy cảm về giá hơn khách mua mang đi buổi sáng.
Bài viết này bàn về cách một quán cà phê hoặc góc cà phê trong nhà hàng có thể xây dựng menu và tổ chức không gian buổi tối theo hướng cà phê Ý, nhằm khai thác thêm doanh thu ngoài khung giờ cao điểm truyền thống.
Vì sao nhóm cà phê Ý phù hợp với khung giờ tối
Khác với đồ uống đá xay hay cà phê sữa đá dùng nhanh, các món cà phê Ý theo phong cách phục vụ chậm — espresso dùng vài ngụm, affogato ăn kèm tráng miệng, macchiato nhâm nhi trong lúc trò chuyện. Đặc điểm này khớp với nhu cầu của khách buổi tối: họ không vội, muốn có không gian để trò chuyện, và sẵn sàng gọi thêm món phụ nếu menu được trình bày hấp dẫn.
Xây dựng menu buổi tối: ưu tiên nhóm ít sữa và nhóm tráng miệng
Theo truyền thống pha chế Ý, cappuccino và các món nhiều sữa thường chỉ phục vụ vào buổi sáng, còn buổi tối ưu tiên nhóm đậm và nhóm tráng miệng. Đây là gợi ý cơ cấu menu tối phù hợp:
- Espresso và macchiato: phục vụ nhanh, đậm vị, phù hợp mở đầu hoặc kết thúc bữa tối.
- Affogato: món tráng miệng kết hợp kem và espresso nóng, có tính trình diễn khi phục vụ tại bàn, dễ chụp ảnh chia sẻ.
- Espresso kèm bánh Ý như biscotti, cho khách muốn dùng nhẹ mà không no bụng.
- Cà phê decaf cho nhóm khách nhạy cảm với caffein vào buổi tối — nên có ít nhất một lựa chọn trên menu.
Quán không cần thiết kế hẳn một menu tối riêng biệt nếu quy mô nhỏ; chỉ cần đánh dấu rõ trên menu chính nhóm món “phù hợp buổi tối” để nhân viên phục vụ tư vấn đúng đối tượng.
Không gian: yếu tố quyết định không kém menu
Với nhóm khách hẹn hò, không gian quan trọng ngang với chất lượng đồ uống. Một số điều chỉnh không đòi hỏi đầu tư lớn:
- Giảm cường độ ánh sáng khu vực bàn đôi vào sau 18h, giữ ánh sáng đủ sáng ở khu quầy pha chế.
- Bố trí một số bàn nhỏ, kín đáo hơn thay vì chỉ có bàn dài chung.
- Điều chỉnh nhạc nền nhẹ hơn, âm lượng thấp hơn so với khung giờ sáng đông khách.
- Nếu có sân ngoài trời, ưu tiên bố trí khu vực này cho khách tối, tránh xung đột với khách gia đình hoặc nhóm đông ồn ào.
Đào tạo nhân viên phục vụ khung giờ tối
Nhân viên phục vụ buổi tối cần khác biệt về nhịp độ so với ca sáng: ít vội hơn, chú trọng cách trình bày món và thời điểm phục vụ hơn là tốc độ ra món. Một vài lưu ý khi đào tạo:
- Không giục khách order thêm liên tục — để khách chủ động khi muốn gọi món tiếp theo.
- Trình bày affogato hoặc các món tráng miệng có yếu tố “chế biến trước mặt khách” nếu mặt bằng cho phép, tạo trải nghiệm khác biệt.
- Ghi nhớ và tư vấn phù hợp cho khách quay lại — với nhóm khách hẹn hò, tính cá nhân hoá trong phục vụ tạo hiệu ứng giữ chân tốt.
Đo lường hiệu quả trước khi mở rộng
Trước khi đầu tư lớn cho khu vực buổi tối, quán nên theo dõi số liệu bán hàng theo khung giờ trong ít nhất vài tuần để xác định tiềm năng thực tế, thay vì suy đoán cảm tính. Nếu doanh thu buổi tối có xu hướng tăng, đây là cơ sở hợp lý để đầu tư thêm về ánh sáng, bàn ghế hoặc mở rộng menu tráng miệng.
Gói combo dành cho cặp đôi: cân nhắc khi định giá
Một cách để tăng giá trị đơn hàng trung bình vào khung giờ tối là xây dựng gói combo dành riêng cho hai người — ví dụ hai ly cà phê cùng một phần tráng miệng chia sẻ như affogato hoặc bánh Ý dùng chung. So với việc bán từng món riêng lẻ, gói combo giúp khách dễ ra quyết định hơn và thường có xu hướng chi tiêu cao hơn khi món được trình bày như một trải nghiệm trọn gói thay vì các món rời rạc.
Khi xây dựng combo, quán cần tính toán kỹ giá vốn của từng thành phần để đảm bảo biên lợi nhuận, đồng thời cân nhắc thời gian chuẩn bị — vì mục tiêu của khung giờ tối là giữ khách ở lại lâu và thoải mái, không phải phục vụ nhanh như giờ cao điểm buổi sáng. Có thể thử nghiệm combo trong một khoảng thời gian ngắn, theo dõi mức độ đón nhận trước khi đưa vào menu cố định.
Phối hợp với đội ngũ phục vụ để tạo trải nghiệm nhất quán
Đội ngũ phục vụ khung giờ tối cần được thông báo rõ về mục tiêu khác biệt so với ca sáng — không phải phục vụ nhanh mà là tạo không gian thoải mái để khách trò chuyện. Việc này bao gồm cả cách tiếp cận bàn, thời điểm hỏi thăm khách có cần gì thêm, và cách xử lý khi khách muốn ngồi lâu hơn dự kiến mà không tạo cảm giác bị giục.
Với những quán đang cân nhắc bổ sung thiết bị pha chế hoặc tủ bảo quản kem để triển khai nhóm món tráng miệng cà phê buổi tối, Horeca Industry có thể tư vấn giải pháp phù hợp với quy mô quán — anh/chị có thể liên hệ qua Zalo 0938-613-408 để trao đổi cụ thể.