Doanh số món nóng thường giảm vào mùa hè — vấn đề vận hành cần chủ động
Nhiều quán coffee Ý giữ nguyên một menu quanh năm, trong khi thói quen uống của khách hàng lại thay đổi rõ rệt theo mùa. Vào mùa hè, đặc biệt từ giữa buổi sáng trở đi khi nhiệt độ tăng, nhu cầu với các món nóng như espresso hay cappuccino nóng thường giảm, trong khi nhu cầu với các phiên bản đá tăng lên đáng kể. Nếu quán không chủ động điều chỉnh menu và quy trình chuẩn bị theo mùa, doanh thu buổi sáng — vốn là khung giờ đông khách nhất trong ngày với nhiều quán — dễ bị ảnh hưởng.
Các dòng coffee Ý phiên bản lạnh phù hợp mùa hè
- Iced latte — espresso pha với sữa lạnh và đá, giữ được sự cân bằng giữa vị đậm của espresso và độ mát cần thiết cho thời tiết nóng.
- Iced cappuccino — biến thể lạnh của cappuccino, thường dùng sữa lạnh đánh bọt nhẹ thay vì sữa nóng, phù hợp khách muốn giữ nét đặc trưng của món quen thuộc nhưng ở dạng mát.
- Cold brew kiểu Ý — cà phê được chiết xuất lạnh trong thời gian dài, cho ra hương vị dịu, ít chua hơn cà phê pha nóng để nguội, phù hợp phục vụ theo lô lớn vào giờ cao điểm.
- Shakerato — espresso lắc với đá cho đến khi tạo bọt mịn, là một trong những cách phục vụ coffee Ý lạnh mang đậm chất truyền thống, không cần thêm sữa.
Thiết bị cần chuẩn bị trước mùa cao điểm nắng nóng
Chuyển menu sang phục vụ nhiều món đá đòi hỏi quán tính toán lại nhu cầu về đá viên — nếu máy làm đá hiện tại chỉ đủ công suất cho nhu cầu mùa thường, quán dễ rơi vào tình trạng thiếu đá vào giờ cao điểm mùa hè. Bên cạnh đó, tủ mát hoặc tủ đông bảo quản sữa và các loại syrup cần đủ công suất và duy trì đúng nhiệt độ, vì thời tiết nóng làm tăng tốc độ hư hỏng của các nguyên liệu này nếu bảo quản không đúng cách. Với các quán phục vụ cold brew theo lô, một thiết bị pha chuyên dụng hoặc bình ủ lạnh phù hợp sẽ giúp duy trì chất lượng ổn định hơn so với việc tự pha thủ công từng mẻ nhỏ.
An toàn thực phẩm khi phục vụ nhiều món đá và sữa lạnh
Khi tỷ trọng món đá tăng lên, quán cần chú ý nhiều hơn đến nguồn nước dùng làm đá — đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch dùng cho thực phẩm — cũng như thời gian sữa và các nguyên liệu tươi được để ở nhiệt độ phòng trong quá trình pha chế. Thời tiết nóng làm rút ngắn đáng kể thời gian nguyên liệu có thể an toàn ở nhiệt độ thường so với mùa lạnh, nên quy trình luân chuyển nguyên liệu (nguyên tắc nhập trước dùng trước) cần được nhân viên tuân thủ chặt chẽ hơn vào mùa hè.
Không phải toàn bộ khung giờ sáng đều cần chuyển sang phục vụ đá
Một điểm quán cần lưu ý là ngay trong mùa hè, khung giờ sáng sớm — khi trời còn mát — vẫn có một lượng khách quen thuộc với món nóng, đặc biệt là khách lớn tuổi hoặc khách có thói quen cố định. Vì vậy, thay vì loại bỏ hoàn toàn món nóng khỏi menu mùa hè, quán nên duy trì cả hai dây chuyền phục vụ song song, với tỷ trọng chuẩn bị nguyên liệu điều chỉnh dần theo khung giờ trong ngày dựa trên dữ liệu bán hàng thực tế của quán.
Caffeine và sự tỉnh táo — điều nên nói đúng mức, không cường điệu
Caffeine trong espresso giúp kích thích sự tỉnh táo là kiến thức phổ biến và được nhiều người biết đến. Tuy nhiên, quán và đội ngũ truyền thông nên tránh đưa ra các khẳng định về lợi ích sức khỏe cụ thể không có cơ sở rõ ràng khi tư vấn hoặc truyền thông tới khách hàng. Với khách nhạy cảm với caffeine hoặc có vấn đề về dạ dày, nhân viên nên tư vấn trung thực về lượng caffeine trong từng món, thay vì chỉ tập trung quảng bá lợi ích.
Dự trù nguyên liệu theo diễn biến thời tiết trong ngày
Với các quán theo dõi sát vận hành, việc dự trù lượng đá, sữa lạnh và syrup chuẩn bị mỗi ngày có thể tham chiếu thêm dự báo thời tiết thay vì chỉ dựa vào mức trung bình cố định. Một ngày nắng gắt bất thường giữa tuần có thể khiến nhu cầu món đá tăng vọt so với mức chuẩn bị thông thường, trong khi một ngày mưa mát mẻ hiếm hoi giữa mùa hè lại kéo nhu cầu món nóng quay lại tạm thời. Việc linh hoạt điều chỉnh lượng chuẩn bị theo từng ngày, thay vì áp dụng một định mức cứng nhắc suốt cả mùa, giúp quán vừa tránh thiếu hụt giờ cao điểm, vừa hạn chế lãng phí nguyên liệu tươi có hạn sử dụng ngắn.
Truyền thông thay đổi menu theo mùa để khách quen nắm được
Khi quán chuyển trọng tâm sang các món đá vào mùa hè, việc thông báo rõ ràng trên các kênh của quán — bảng menu tại quầy, mạng xã hội, hoặc đơn giản là gợi ý trực tiếp từ nhân viên — giúp khách quen không bất ngờ khi món họ hay gọi vào mùa lạnh không còn được ưu tiên chuẩn bị sẵn. Việc chủ động truyền thông cũng là cơ hội để giới thiệu các món mới trong mùa, thay vì để khách tự phát hiện khi đã đứng tại quầy gọi món.
Horeca Industry hỗ trợ thiết bị chuẩn bị cho mùa cao điểm
Horeca Industry cung cấp máy làm đá, tủ mát bảo quản nguyên liệu và thiết bị pha chế phù hợp để quán chuyển đổi menu linh hoạt theo mùa. Nếu anh chị cần tư vấn thiết bị chuẩn bị cho mùa hè hoặc xây dựng menu đá phù hợp với quán, có thể liên hệ Horeca Industry qua Zalo 0938 613 408 hoặc hotline.