Khi lên giá cho một món đồ uống trên menu, phần nguyên liệu thường chỉ là một trong nhiều yếu tố chi phí — nhưng lại là yếu tố dễ bị tính thiếu nhất, đặc biệt với các món dùng trái cây tươi. Với nước ép táo, ngoài giá mua nguyên liệu, còn có chi phí nhân công sơ chế, tỷ lệ hao hụt và cả phần hao phí do trái cây hư hỏng trong quá trình lưu kho. Bài viết này không đưa ra một mức giá cụ thể, mà gợi ý cách bộ phận bếp/bar có thể tự tính chi phí mỗi ly để đưa vào công thức lên giá menu.
Những khoản chi phí thường bị bỏ sót khi dùng táo tươi
- Hao hụt nguyên liệu: phần vỏ, lõi và những quả bị dập, không sử dụng được sau khi sơ chế.
- Thời gian nhân công: thời gian rửa, gọt, ép và dọn dẹp máy ép, tính theo giờ công của nhân viên pha chế hoặc bếp.
- Hao phí do hư hỏng trong lưu kho: táo tươi có thời hạn sử dụng ngắn, dễ hỏng nếu nhập dư so với nhu cầu thực tế.
- Biến động giá theo mùa vụ: giá táo tươi có thể thay đổi đáng kể giữa các thời điểm trong năm, khiến chi phí món đồ uống không ổn định.
Khi cộng đầy đủ các khoản này, chi phí thực tế cho một ly nước táo ép tại chỗ thường cao hơn đáng kể so với con số chỉ tính riêng giá mua táo tươi.
Cách tính chi phí mỗi ly khi dùng nước ép đóng hộp
Với sản phẩm đóng hộp như TropicSun 1L, công thức tính đơn giản hơn vì không có phần hao hụt sơ chế: chi phí mỗi ly gần như chỉ gồm giá nhập theo thùng chia cho số ly phục vụ được từ 1 lít, tùy định lượng mỗi ly mà bếp/bar quy định, cộng thêm phần hao phí nhỏ nếu không dùng hết trong ngày. Vì không tốn thời gian sơ chế, phần chi phí nhân công cho khâu chuẩn bị gần như được loại bỏ khỏi công thức tính giá món.
Gợi ý quy trình tính giá menu cho món có dùng nước ép táo
- Xác định định lượng nước ép táo dùng cho một ly hoặc một món, theo công thức riêng của quán — không có định lượng chung áp dụng cho mọi mô hình.
- Tính chi phí nguyên liệu cho định lượng đó dựa trên giá nhập thực tế.
- Cộng thêm chi phí nhân công, hao phí và các chi phí vận hành khác theo tỷ lệ mà nhà hàng đang áp dụng cho các món khác trong menu.
- Đối chiếu với mức giá bán dự kiến để đảm bảo tỷ lệ food cost nằm trong ngưỡng nhà hàng chấp nhận được.
Vì sao nguồn nguyên liệu ổn định giúp việc lên giá menu dễ hơn
Một trong những khó khăn khi định giá món có táo tươi là chi phí nguyên liệu thay đổi theo mùa, khiến food cost thực tế dao động dù giá bán trên menu không đổi. Với nước ép táo đóng hộp như TropicSun, giá nhập theo lô tương đối ổn định trong một khoảng thời gian nhất định, giúp bộ phận kế toán và quản lý dễ dự đoán chi phí hơn khi lập ngân sách menu theo quý hoặc theo năm.
Một điểm cần lưu ý khi so sánh hai phương án
Việc so sánh chi phí giữa táo tươi ép tại chỗ và nước ép đóng hộp nên dựa trên số liệu thực tế của từng cơ sở, vì mức hao hụt, giá nhập và chi phí nhân công khác nhau giữa các địa phương và quy mô bếp. Bộ phận bếp nên tự đo lường trong một khoảng thời gian thử nghiệm trước khi quyết định chuyển đổi toàn bộ menu.
Nhận bảng tính tham khảo
Nếu anh/chị muốn tham khảo cách tính chi phí mỗi ly cụ thể hơn cho thực đơn của mình, hoặc cần báo giá nhập theo thùng để đưa vào bảng tính giá vốn, anh/chị có thể liên hệ Zalo 0938-613-408. Chúng tôi có thể hỗ trợ thông tin quy cách đóng gói và số lượng ly ước tính từ mỗi hộp để anh/chị tự hoàn thiện công thức tính giá phù hợp với quán của mình.