Gen Z Và Xu Hướng “Ít Đường – Nhiều Tầng Vị” Đang Định Hình Lại Menu Đồ Uống

Làm việc với nhiều chuỗi cà phê và trà trái cây trong thời gian gần đây, chúng tôi nhận thấy một xu hướng khá rõ trong cách các đội R&D thiết kế món mới: ly nước không còn chỉ có một lớp vị đơn giản, mà thường được xây dựng thành nhiều tầng — một lớp trái cây chua nhẹ, một lớp ngọt thanh, đôi khi thêm một lớp topping tạo kết cấu. Đồng thời, gần như mọi công thức mới đều đi kèm yêu cầu có thể điều chỉnh độ ngọt theo lựa chọn của khách. Đây không phải là hai xu hướng tách rời, mà là hai mặt của cùng một sự thay đổi trong khẩu vị của người tiêu dùng trẻ.

Nhiều tầng vị: trải nghiệm không chỉ nằm ở vị giác

Một xu hướng dễ thấy là khách hàng trẻ, đặc biệt là nhóm thường xuyên gọi đồ uống mới để chia sẻ lên mạng xã hội, không còn hài lòng với một ly nước có vị đơn giản, đồng nhất từ trên xuống dưới. Việc phối nhiều loại trái cây, tạo lớp màu sắc khác nhau trong cùng một ly, hoặc kết hợp topping có kết cấu (thạch, hạt chia, cốt dừa) đang trở thành cách phổ biến để tạo sự khác biệt trên thực đơn. Đây là lý do các dòng sản phẩm phối sẵn nhiều loại trái cây — ví dụ tổ hợp thanh long, mãng cầu và sơ ri, hay thanh long, vải và sơ ri — có lợi thế nhất định: chỉ với một nguyên liệu nền, đội pha chế đã có sẵn một lớp vị phức tạp mà không cần tự phối nhiều loại trái cây riêng lẻ, tiết kiệm đáng kể thời gian thử nghiệm công thức.

Kiểm soát đường, không phải né đường hoàn toàn

Một điểm chúng tôi quan sát thấy là xu hướng “ít đường” của người tiêu dùng trẻ không đồng nghĩa với việc từ chối vị ngọt hoàn toàn, mà là muốn được chủ động lựa chọn mức độ ngọt phù hợp với bản thân — 30%, 50% hay 100% đường tuỳ gọi món. Điều này đặt ra yêu cầu khác cho nguyên liệu nền: thay vì dùng một syrup có vị ngọt cố định rất khó điều chỉnh, nhiều đội R&D đang chuyển sang dùng nước ép hoặc nectar trái cây làm nền vị tự nhiên, sau đó tự cân chỉnh lượng đường thêm vào theo từng mức yêu cầu của khách. Cách làm này cho phép một công thức gốc phục vụ được nhiều mức độ ngọt khác nhau mà không cần pha nhiều phiên bản riêng biệt.

Một nền nguyên liệu, nhiều lớp vị

Đây cũng là lý do chúng tôi thường tư vấn các chuỗi cân nhắc dùng một nguyên liệu nền có sẵn độ phức tạp về vị — thay vì phải tự phối nhiều loại trái cây tươi để đạt hiệu ứng “nhiều tầng”. Với các dòng nectar hoặc nước ép đã được phối sẵn từ nhà máy, đội pha chế có thể tập trung vào phần sáng tạo phía trên — lớp topping, cách trình bày, cách layer màu sắc trong ly — thay vì mất thời gian ở khâu chuẩn hoá tỷ lệ trái cây nền, vốn rất khó đồng nhất giữa các chi nhánh nếu tự làm thủ công.

• Nguyên liệu nền phối sẵn giúp rút ngắn thời gian R&D công thức mới.
• Vị nền ổn định giữa các lô sản xuất giúp đồng nhất chất lượng giữa các chi nhánh.
• Dễ điều chỉnh độ ngọt riêng theo yêu cầu khách mà không ảnh hưởng đến nền vị trái cây.

Thiết kế công thức hướng đến sự linh hoạt

Nhìn chung, chúng tôi cho rằng xu hướng này sẽ tiếp tục ảnh hưởng đến cách các chuỗi thiết kế menu trong thời gian tới: ít công thức “một kích cỡ cho tất cả”, nhiều hơn các công thức có thể tuỳ biến theo từng khách hàng, nhưng vẫn giữ được một nền vị nhất quán làm gốc. Đây là hướng đi mà chúng tôi tin rằng phù hợp với cả bài toán vận hành lẫn kỳ vọng ngày càng cụ thể của người tiêu dùng trẻ.

Muốn thử nghiệm công thức nhiều tầng vị với nguyên liệu nền sẵn có? Liên hệ b2b.horecaindustry.vn hoặc hotline/Zalo 0938 613 408 để nhận mẫu thử.