Vì sao tuân thủ pháp luật về an toàn thực phẩm không chỉ là thủ tục hành chính
Nhiều chủ nhà hàng xem giấy chứng nhận và hồ sơ pháp lý như một thủ tục cần hoàn thành một lần rồi cất vào ngăn tủ. Trên thực tế, các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam – dựa trên Luật An toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn thi hành như Nghị định 15/2018/NĐ-CP – yêu cầu duy trì điều kiện đạt chuẩn xuyên suốt quá trình hoạt động, không chỉ tại thời điểm xin cấp phép. Với mô hình buffet, nơi thực phẩm được bày biện và tự phục vụ trong thời gian dài, việc duy trì các điều kiện này càng cần được giám sát chặt chẽ và thường xuyên hơn.
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Đây là loại giấy tờ pháp lý cơ bản mà hầu hết cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bao gồm nhà hàng buffet, cần có trước khi hoạt động, trừ một số trường hợp được miễn theo quy định, ví dụ cơ sở đã có chứng nhận HACCP, ISO 22000 hoặc tương đương còn hiệu lực. Để được cấp giấy chứng nhận, nhà hàng thường cần đáp ứng các điều kiện về:
- Cơ sở vật chất: bố trí bếp theo nguyên tắc một chiều, khu vực sơ chế, chế biến, bảo quản tách biệt hợp lý.
- Trang thiết bị: dụng cụ chế biến, bảo quản đạt chuẩn, có hệ thống bảo quản lạnh phù hợp với từng loại thực phẩm.
- Nguồn nước sử dụng trong chế biến đạt quy chuẩn kỹ thuật.
- Hồ sơ về nguồn gốc nguyên liệu đầu vào.
Yêu cầu về nguồn gốc và công bố sản phẩm
Nguyên liệu và một số sản phẩm chế biến sẵn cần có hồ sơ chứng minh nguồn gốc rõ ràng như hóa đơn, hợp đồng, giấy kiểm dịch nếu có. Với một số nhóm sản phẩm, doanh nghiệp cần thực hiện thủ tục tự công bố sản phẩm theo quy định trước khi đưa vào sử dụng hoặc kinh doanh. Đây là phần hồ sơ mà cơ quan chức năng thường kiểm tra đầu tiên khi có sự cố hoặc trong các đợt thanh tra định kỳ, vì nó là bằng chứng cho việc kiểm soát chất lượng đầu vào.
Yêu cầu về sức khỏe và tập huấn kiến thức của nhân viên
Người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm cần được khám sức khỏe định kỳ theo quy định và có xác nhận đã tham gia tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm. Đây không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là biện pháp phòng ngừa thực tế, vì nhân viên là mắt xích tiếp xúc trực tiếp và thường xuyên nhất với thực phẩm trong suốt quá trình vận hành.
Bảo quản và chế biến – nơi quy định pháp luật gặp thực hành vận hành hằng ngày
Quy định pháp luật đặt ra các nguyên tắc chung về kiểm soát nhiệt độ, ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo và bảo quản thực phẩm theo từng nhóm, nhưng việc chuyển các nguyên tắc này thành thao tác hằng ngày tại bếp là trách nhiệm vận hành của nhà hàng. Nói cách khác, có giấy chứng nhận không đồng nghĩa với việc mọi thao tác hằng ngày đều tự động đạt chuẩn – đây là lý do các đợt kiểm tra định kỳ và tự giám sát nội bộ vẫn cần duy trì song song với hồ sơ pháp lý.
Kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm
Cơ quan chức năng có thẩm quyền thực hiện kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Ngoài việc phối hợp với các đợt kiểm tra bên ngoài, nhà hàng nên duy trì một hệ thống giám sát nội bộ độc lập – bao gồm nhật ký nhiệt độ, nhật ký vệ sinh, hồ sơ đào tạo nhân viên – để chủ động phát hiện vấn đề trước khi bị nhắc nhở hoặc xử lý từ bên ngoài.
Trách nhiệm của người đứng đầu cơ sở kinh doanh
Theo quy định pháp luật hiện hành, chủ cơ sở hoặc người đại diện theo pháp luật chịu trách nhiệm chính về việc đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm trong suốt quá trình hoạt động, không chỉ tại thời điểm được cấp giấy chứng nhận. Trách nhiệm này bao gồm việc duy trì các điều kiện đã cam kết khi xin cấp phép, cập nhật hồ sơ khi có thay đổi về mặt bằng, thực đơn hoặc nhà cung cấp nguyên liệu, và hợp tác đầy đủ khi có yêu cầu kiểm tra từ cơ quan chức năng. Vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm có thể dẫn đến các hình thức xử lý theo quy định của pháp luật, từ nhắc nhở, xử phạt hành chính đến đình chỉ hoạt động tùy mức độ và tính chất vi phạm cụ thể – mức độ xử lý chính xác cần tham chiếu văn bản pháp luật hiện hành tại thời điểm phát sinh vi phạm, vì các quy định có thể được điều chỉnh theo thời gian.
Thời gian lưu trữ hồ sơ và chuẩn bị cho các đợt đánh giá
Ngoài giấy chứng nhận, nhà hàng nên lưu trữ có hệ thống các loại hồ sơ liên quan trong một khoảng thời gian đủ dài để phục vụ truy vết khi cần: hóa đơn, chứng từ nguồn gốc nguyên liệu, hồ sơ tập huấn và khám sức khỏe nhân viên, nhật ký nhiệt độ và vệ sinh nội bộ. Việc số hóa các loại hồ sơ này giúp việc tra cứu nhanh hơn nhiều so với lưu trữ bằng giấy, đặc biệt khi cơ quan chức năng yêu cầu cung cấp dữ liệu trong một khoảng thời gian cụ thể để phục vụ điều tra khi có sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm.
Giữ hồ sơ pháp lý luôn sẵn sàng, không chỉ khi có đoàn kiểm tra
Cách tiếp cận an toàn nhất là xem hồ sơ pháp lý và hồ sơ vận hành như một bộ tài liệu sống, được cập nhật liên tục thay vì hoàn thiện gấp trước mỗi đợt thanh tra. Horeca Industry hỗ trợ các nhà hàng, khách sạn trong việc lựa chọn thiết bị và hóa chất vệ sinh đạt chuẩn, góp phần giúp hồ sơ vận hành thực tế luôn khớp với yêu cầu pháp lý. Anh chị cần tư vấn có thể liên hệ Zalo/hotline 0938-613-408.