Hai giai đoạn bảo quản cần được quản lý khác nhau
Tại nhà hàng buffet, thực phẩm trải qua hai giai đoạn bảo quản có yêu cầu khác nhau: bảo quản trong kho, tủ lạnh trước khi chế biến, và giữ nhiệt trong quá trình trưng bày phục vụ khách. Nhiều nhà hàng làm tốt giai đoạn đầu nhưng lại lỏng lẻo ở giai đoạn thứ hai, vì cho rằng thực phẩm đã nấu chín là an toàn. Trên thực tế, thời gian trưng bày kéo dài nhiều giờ trong môi trường buffet khiến giai đoạn giữ nhiệt trở thành điểm rủi ro không kém giai đoạn bảo quản trước chế biến.
Nguyên tắc nhiệt độ cơ bản cho từng giai đoạn
- Thực phẩm tươi sống như thịt, hải sản: bảo quản trong tủ lạnh ở khoảng 0-4°C, nên sử dụng trong vòng 1-2 ngày kể từ khi nhập.
- Thực phẩm đông lạnh: giữ ở nhiệt độ dưới -18°C, rã đông trong ngăn mát thay vì để ở nhiệt độ phòng.
- Món giữ nóng trên tuyến buffet: duy trì trên 60°C liên tục trong suốt thời gian trưng bày.
- Món giữ lạnh trên tuyến buffet như salad, gỏi, tráng miệng: duy trì dưới 5°C, thường cần khay có lớp đá hoặc hệ thống làm lạnh riêng.
Nguyên tắc “không bổ sung, chỉ thay mới” trên tuyến buffet
Một sai lầm phổ biến nhưng ít được nhắc đến là đổ thêm thức ăn mới vào khay còn thức ăn cũ để tiết kiệm, thay vì lấy khay cũ ra và thay hoàn toàn bằng khay mới. Cách làm này khiến thức ăn mới bị trộn lẫn với thức ăn đã ở ngoài môi trường lâu, làm mất đi lợi thế mới nấu của phần thêm vào. Nguyên tắc đúng là luôn thay toàn bộ khay, không trộn lẫn các mẻ có thời điểm chế biến khác nhau.
Áp dụng nguyên tắc nhập trước – dùng trước không chỉ trong kho mà cả trên khay buffet
Nguyên tắc nhập trước, dùng trước thường được áp dụng tốt trong kho lạnh nhưng lại bị bỏ qua trên tuyến buffet. Gắn nhãn thời gian ngay khi đưa khay ra trưng bày giúp nhân viên biết chính xác khi nào cần thay mới, thay vì ước lượng bằng mắt hoặc chờ đến khi khay gần hết.
Bao bì, nhãn mác và phân loại khu vực bảo quản
- Sử dụng hộp, túi kín, không thấm nước cho thực phẩm sơ chế trước khi đưa vào tủ lạnh.
- Dán nhãn ghi rõ ngày chế biến hoặc ngày nhập, hạn sử dụng dự kiến.
- Phân khu rõ ràng trong tủ lạnh, tủ đông theo nhóm thực phẩm như thịt sống, hải sản, rau củ, thực phẩm chín để tránh nhiễm khuẩn chéo ngay trong quá trình bảo quản.
Bảo quản thực phẩm đóng hộp, khô và rã đông an toàn
Thực phẩm đóng hộp và thực phẩm khô có thể bảo quản lâu dài nếu được lưu trữ đúng cách: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và tránh đặt trực tiếp trên sàn. Với thực phẩm đông lạnh cần chế biến, rã đông đúng cách quan trọng không kém việc bảo quản – nên rã đông trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm hoặc dưới vòi nước lạnh chảy liên tục, tuyệt đối tránh để rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, vì phần bề mặt thực phẩm sẽ ở vùng nhiệt độ nguy hiểm rất lâu trước khi phần bên trong rã đông hoàn toàn.
Lưu ý riêng cho nước sốt, nước chấm dùng trên tuyến buffet
Nước sốt và nước chấm để trên tuyến buffet thường bị bỏ qua khi nói về bảo quản, nhưng lại là nhóm rủi ro cao vì thường xuyên tiếp xúc với dụng cụ chung của nhiều khách khác nhau. Nên chia nhỏ thành nhiều hũ dung tích vừa phải thay vì một hũ lớn dùng suốt ca, thay hũ mới thường xuyên hơn so với các món khác, và với nước sốt có thành phần từ sữa, kem, trứng, cần giữ lạnh liên tục thay vì để ở nhiệt độ phòng như một số loại nước chấm lên men có thể bảo quản lâu hơn.
Kiểm tra định kỳ – không đợi đến khi có dấu hiệu bất thường
Ngoài việc quan sát dấu hiệu hư hỏng, nên có lịch kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh, tủ đông và khay giữ nhiệt theo khung giờ cố định trong ngày, ghi lại kết quả để theo dõi xu hướng thay đổi. Ví dụ tủ lạnh có nhiệt độ tăng dần theo thời gian có thể là dấu hiệu gioăng cửa bị hở hoặc tủ đang quá tải hàng hóa.
Thiết bị bảo quản phù hợp giúp giảm rủi ro ngay từ đầu
Không có quy trình bảo quản nào hiệu quả nếu thiết bị nền tảng như tủ lạnh, khay giữ nhiệt, hệ thống làm lạnh cho khay trưng bày không hoạt động ổn định. Horeca Industry cung cấp thiết bị và hóa chất vệ sinh chuyên dụng hỗ trợ nhà hàng, khách sạn duy trì điều kiện bảo quản đạt chuẩn. Liên hệ Zalo/hotline 0938-613-408 để được tư vấn theo nhu cầu thực tế.