Góc nhìn từ các đợt tự kiểm tra nội bộ
Khi các nhà hàng buffet thực hiện tự đánh giá hoặc mời chuyên gia bên ngoài kiểm tra, phần lớn lỗi phát hiện được không phải là những sai sót lớn, dễ thấy, mà là những thói quen nhỏ lặp lại hằng ngày mà nhân viên không nhận ra là sai. Dưới đây là những lỗi thường gặp nhất trong các đợt kiểm tra tại khu vực buffet, cùng hướng khắc phục cụ thể cho từng lỗi.
Lỗi 1: Bổ sung thức ăn mới vào khay cũ thay vì thay khay
Đây là lỗi phổ biến nhưng thường bị bỏ qua vì nhìn có vẻ vô hại. Đổ thêm thức ăn mới vào khay còn thức ăn cũ khiến toàn bộ khay mang thời gian bảo quản của phần thức ăn cũ nhất, không phải phần mới thêm vào.
Khắc phục: quy định rõ luôn thay toàn bộ khay khi bổ sung món, không trộn lẫn các mẻ chế biến khác thời điểm.
Lỗi 2: Dùng chung dụng cụ gắp giữa các khay khác nhau
Khi khu vực buffet đông khách, nhân viên đôi khi tiện tay dùng một dụng cụ gắp cho nhiều khay để tiết kiệm thời gian, đặc biệt giữa các món có nguyên liệu gốc tương tự nhau như các loại thịt hoặc các loại hải sản.
Khắc phục: mỗi khay có một dụng cụ gắp riêng, đặt trên giá đỡ cố định, không đặt trực tiếp trong thức ăn.
Lỗi 3: Vách chắn giọt bắn đặt sai vị trí hoặc sai độ cao
Vách kính chắn giọt bắn là thiết bị cần thiết về nguyên tắc nhưng thường bị lắp đặt không đúng khoảng cách, độ cao khuyến nghị, khiến tác dụng bảo vệ gần như không còn, dù thiết bị vẫn có mặt trên quầy.
Khắc phục: kiểm tra lại vị trí lắp đặt theo hướng dẫn của nhà sản xuất thiết bị, đặc biệt sau mỗi lần thay đổi bố trí quầy buffet.
Lỗi 4: Áp dụng nguyên tắc thời gian mà không có công cụ theo dõi
Nhiều nhà hàng biết nguyên tắc thực phẩm không nên ở nhiệt độ trung gian quá lâu, nhưng lại không có nhãn hoặc đồng hồ hẹn giờ để theo dõi thực tế, dẫn đến việc nguyên tắc thời gian chỉ tồn tại trên lý thuyết.
Khắc phục: dán nhãn thời gian đưa khay ra hoặc dùng đồng hồ hẹn giờ tại từng khu vực rủi ro cao.
Lỗi 5: Pha hóa chất khử trùng sai nồng độ
Pha quá loãng khiến hóa chất không đủ hiệu lực diệt khuẩn; pha quá đặc vừa lãng phí vừa có thể để lại dư lượng hóa chất trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Lỗi này thường xảy ra khi nhân viên pha theo cảm tính thay vì đo lường đúng tỷ lệ khuyến nghị của nhà sản xuất.
Khắc phục: dùng dụng cụ đong định lượng, dán hướng dẫn pha chế ngay tại khu vực pha hóa chất, không giao việc này cho nhân viên chưa được hướng dẫn cụ thể.
Lỗi 6: Bồn rửa tay bị dùng sai mục đích
Bồn rửa tay dành riêng cho nhân viên đôi khi bị tận dụng để rửa dụng cụ, xả nước đá hoặc sơ chế nhanh một món nào đó trong lúc bận rộn, khiến nhân viên mất đi điểm rửa tay đúng chuẩn gần khu vực làm việc.
Khắc phục: quy định rõ bồn rửa tay chỉ dùng cho một mục đích duy nhất, bố trí đủ số lượng bồn rửa dụng cụ riêng để không phát sinh nhu cầu dùng chung.
Lỗi 7: Không phân biệt thớt, dao theo nhóm thực phẩm
Dùng chung một thớt cho cả thịt sống, hải sản và rau củ, chỉ rửa qua giữa các lần sử dụng, là lỗi khiến nhiễm khuẩn chéo xảy ra ngay trong khâu sơ chế trước khi thực phẩm được nấu chín.
Khắc phục: phân màu thớt và dao theo nhóm thực phẩm (ví dụ đỏ cho thịt sống, xanh cho rau củ, vàng cho hải sản), đào tạo nhân viên nhận biết và tuân thủ hệ thống phân màu này như một phản xạ, không phải quy định phải nhớ.
Lỗi 8: Trang phục và vệ sinh cá nhân của nhân viên chưa đạt chuẩn khi đứng quầy
Đeo trang sức khi chế biến hoặc phục vụ, tóc không được cột gọn hoặc không đội mũ lưới tóc, móng tay để dài – đều là những chi tiết dễ bị xem nhẹ nhưng lại là nguồn nhiễm khuẩn tiềm ẩn và cũng là điều khách hàng dễ dàng nhận ra nhất khi quan sát nhân viên đứng quầy.
Khắc phục: đưa tiêu chuẩn trang phục và vệ sinh cá nhân vào checklist đầu ca, kiểm tra trước khi nhân viên vào vị trí làm việc chứ không chỉ nhắc nhở khi đã phát hiện vi phạm.
Duy trì việc phát hiện lỗi như một thói quen, không phải sự kiện
Những lỗi kể trên hiếm khi được phát hiện qua quan sát một lần duy nhất – chúng thường lộ ra khi có người kiểm tra với góc nhìn khách quan, đều đặn theo lịch, thay vì chỉ kiểm tra khi có sự cố xảy ra. Xây dựng thói quen tự kiểm tra định kỳ, độc lập với các đợt thanh tra bên ngoài, là cách bền vững nhất để giảm dần các lỗi lặp lại này.
Khắc phục lỗi hiệu quả hơn với thiết bị và hóa chất phù hợp
Nhiều lỗi vệ sinh xuất phát từ việc thiếu thiết bị đúng chuẩn – không đủ dụng cụ gắp riêng biệt, không có dụng cụ đong hóa chất, thiếu bồn rửa dụng cụ riêng. Horeca Industry cung cấp thiết bị và hóa chất vệ sinh chuyên dụng cho bếp ăn thương mại, giúp nhà hàng khắc phục các lỗi vận hành một cách bền vững. Liên hệ Zalo/hotline 0938-613-408 để được tư vấn phù hợp với quy mô nhà hàng của anh chị.