Vì sao đây là một quyết định vận hành, không chỉ là gu thẩm mỹ
Khi lên concept cho một quán mới hoặc tái định vị một quán đang hoạt động, nhiều chủ quán chọn phong cách trang trí trước rồi mới nghĩ tới quy trình phục vụ. Cách làm ngược lại thường hiệu quả hơn: nhìn vào hai mô hình vận hành cà phê đã được kiểm chứng qua nhiều thập kỷ — mô hình quầy bar đứng, phục vụ nhanh kiểu Ý, và mô hình không gian tĩnh, phục vụ chậm kiểu các quán kissaten Nhật Bản — để chọn ra hướng phù hợp với vị trí mặt bằng, đối tượng khách và mục tiêu doanh thu trên mỗi mét vuông của quán.
Mô hình quầy bar kiểu Ý: tối ưu vòng quay khách và diện tích
Quán cà phê truyền thống ở Ý thường nhỏ gọn, lấy quầy bar làm trung tâm. Khách đứng uống nhanh một ly espresso rồi rời đi, phục vụ chủ yếu diễn ra tại quầy thay vì tại bàn. Với chủ quán, mô hình này có một số hệ quả vận hành đáng cân nhắc:
- Diện tích cần cho mỗi khách thấp hơn nhiều so với mô hình có chỗ ngồi, phù hợp với mặt bằng nhỏ, khu vực văn phòng, gần bến xe hoặc khu công nghiệp có lưu lượng người qua lại cao.
- Thời gian phục vụ mỗi khách ngắn, đòi hỏi máy pha có công suất ổn định và barista thao tác nhanh, chuẩn hoá cao để giữ chất lượng trong giờ cao điểm.
- Menu thường tập trung vào một số món cốt lõi từ espresso, thay vì trải rộng nhiều loại đồ uống phức tạp, giúp kiểm soát tồn kho nguyên liệu gọn hơn.
Mô hình không gian tĩnh kiểu Nhật: tối ưu giá trị mỗi lượt khách
Ngược lại, các quán theo phong cách kissaten hoặc pour-over kiểu Nhật ưu tiên không gian yên tĩnh, ánh sáng dịu, phục vụ chậm rãi và tỉ mỉ trong từng bước pha chế. Đây là mô hình phù hợp khi mục tiêu là:
- Tăng thời gian khách ở lại quán, từ đó tăng khả năng khách gọi thêm đồ uống hoặc món ăn kèm, phù hợp với các quán có diện tích rộng hơn và cần tối ưu giá trị mỗi lượt khách thay vì vòng quay bàn.
- Định vị quán ở phân khúc trải nghiệm, nơi khách sẵn sàng trả giá cao hơn cho sự tỉ mỉ trong pha chế, đòi hỏi đầu tư vào dụng cụ pha chế thủ công và đào tạo kỹ thuật pour-over cho barista.
- Phù hợp với khu vực có khách làm việc, đọc sách hoặc gặp gỡ lâu, như gần trường học, khu dân cư yên tĩnh, thay vì khu vực có lưu lượng người qua lại nhanh.
Chọn mô hình dựa trên ba yếu tố vận hành
Trước khi quyết định, anh chị nên đối chiếu concept với ba yếu tố thực tế của quán:
- Vị trí mặt bằng — khu vực có lưu lượng người qua lại nhanh phù hợp mô hình quầy bar; khu vực khách ở lại lâu phù hợp mô hình không gian tĩnh.
- Cơ cấu nhân sự — mô hình quầy bar cần barista thao tác nhanh và ổn định; mô hình pour-over cần barista có kỹ thuật tỉ mỉ hơn, thời gian đào tạo dài hơn.
- Thiết bị đầu tư — hai mô hình đòi hỏi cấu hình máy pha, máy xay và dụng cụ pha chế khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp tới ngân sách đầu tư ban đầu và chi phí bảo trì về sau.
Không nhất thiết phải chọn một trong hai
Trên thực tế, nhiều quán tại Việt Nam đang vận hành mô hình lai: giờ cao điểm sáng phục vụ nhanh theo hướng quầy bar để phục vụ khách đi làm, còn khung giờ chiều tối chuyển sang không gian phục vụ chậm hơn cho khách làm việc hoặc gặp gỡ. Điều quan trọng là quy trình vận hành và bố trí nhân sự phải được thiết kế rõ ràng cho từng khung giờ, thay vì để nhân viên tự ứng biến.
Tác động của mô hình tới bố trí mặt bằng và luồng di chuyển
Ngoài quy trình phục vụ, mô hình vận hành còn quyết định cách bố trí mặt bằng. Với mô hình quầy bar kiểu Ý, quầy pha chế nên đặt gần lối vào, giúp khách gọi món và nhận đồ nhanh mà không cần đi sâu vào trong quán, đồng thời hạn chế số lượng bàn ghế để tối ưu chi phí thuê mặt bằng trên mỗi mét vuông. Với mô hình không gian tĩnh kiểu Nhật, quầy pha chế có thể đặt lùi vào phía trong, ưu tiên diện tích cho khu vực ngồi, và cần tính toán khoảng cách giữa các bàn đủ rộng để không ảnh hưởng tới trải nghiệm yên tĩnh mà mô hình này hướng tới.
Ảnh hưởng tới định giá và cơ cấu menu
Hai mô hình cũng kéo theo cách định giá khác nhau. Mô hình quầy bar thường định giá theo hướng cạnh tranh, dựa vào vòng quay khách cao để bù lại biên lợi nhuận mỗi ly thấp hơn. Mô hình không gian tĩnh có thể định giá cao hơn cho cùng một loại đồ uống, vì khách đang trả thêm cho trải nghiệm không gian và sự tỉ mỉ trong pha chế, không chỉ cho sản phẩm. Khi xây menu, anh chị nên đối chiếu mức giá dự kiến với mô hình vận hành đã chọn, để đảm bảo cơ cấu chi phí và doanh thu thực sự khớp với nhau, thay vì áp mức giá của mô hình này lên quy trình vận hành của mô hình kia.
Nếu anh chị đang cân nhắc đầu tư thiết bị pha chế phù hợp với mô hình vận hành đã chọn, Horeca Industry có thể tư vấn cấu hình máy phù hợp với quy mô và concept quán — liên hệ qua Zalo 0938-613-408 để trao đổi cụ thể.