Món trend mạng xã hội và bài toán khác của chủ quán
Cà phê bọt Dalgona từng gây sốt trên mạng xã hội, với công thức cơ bản là cà phê hoà tan, đường và nước nóng được đánh bông thành lớp bọt đặc trưng, sau đó múc lên ly sữa. Với người pha tại nhà, đây chỉ là một công thức để thử một lần. Nhưng với một quán đang cân nhắc đưa món tương tự vào menu chính thức, hoặc menu theo mùa, câu hỏi cần trả lời không phải là công thức pha ra sao, mà là món này có đáng đưa vào vận hành hay không.
Bốn yếu tố cần đánh giá trước khi thêm món trend vào menu
- Thời gian pha chế mỗi ly — công đoạn đánh bông hỗn hợp cà phê tốn nhiều thời gian và công sức hơn một ly cà phê pha máy thông thường. Nếu quán phục vụ đông khách vào giờ cao điểm, món này có thể làm chậm cả dây chuyền phục vụ nếu không có quy trình chuẩn bị trước.
- Khả năng chuẩn hoá giữa các barista — độ bông, độ ngọt của lớp bọt phụ thuộc nhiều vào tay nghề người đánh, khác với việc chiết xuất espresso bằng máy có thông số cố định. Quán cần xây quy trình và tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng rõ ràng nếu muốn món này ổn định giữa các ca.
- Thiết bị hỗ trợ — nếu lượng đơn đủ lớn, quán nên cân nhắc đầu tư máy đánh chuyên dụng thay vì dùng phới lồng thủ công, để rút ngắn thời gian pha chế và đảm bảo chất lượng đồng đều.
- Vòng đời của trend — các món gắn với xu hướng mạng xã hội thường có sức hút mạnh trong thời gian ngắn rồi hạ nhiệt. Quán nên cân nhắc đưa vào dạng menu theo mùa hoặc menu giới hạn thời gian, thay vì đầu tư dài hạn như với các món cốt lõi.
Hướng biến tấu phù hợp cho menu chuyên nghiệp
Thay vì sao chép nguyên bản công thức lan truyền trên mạng, quán có thể phát triển phiên bản riêng phù hợp với định vị thương hiệu — ví dụ kết hợp hương vị cam, cacao hoặc hạnh nhân để tạo điểm khác biệt so với các quán khác đang bán cùng loại món trend. Việc này vừa giúp món có bản sắc riêng, vừa tránh cảm giác quán chỉ đang chạy theo trào lưu chung.
Xây quy trình training trước khi ra mắt món mới
Trước khi đưa món lên menu chính thức, nên tổ chức một buổi thử nghiệm nội bộ: để toàn bộ đội barista cùng pha, so sánh kết quả, thống nhất tỷ lệ nguyên liệu và thời gian đánh bông chuẩn cho quán. Đây cũng là lúc tính toán giá vốn mỗi ly để đưa ra mức giá bán phù hợp, đảm bảo biên lợi nhuận không bị ảnh hưởng khi thêm món tốn công pha chế hơn vào menu.
Với các quán đang cân nhắc đầu tư thiết bị pha chế hoặc đánh bọt chuyên dụng để mở rộng menu theo mùa, Horeca Industry có thể tư vấn thiết bị phù hợp với quy mô vận hành — liên hệ Zalo 0938-613-408 để được hỗ trợ.