Từ thói quen văn hoá đến một mô hình dịch vụ có thể tính toán được
Ở Ý, phần lớn khách uống espresso đứng tại quầy trong vài phút rồi rời đi, thay vì ngồi lâu tại bàn. Đây thường được kể như một nét văn hoá thú vị, nhưng với người làm vận hành F&B, đó thực chất là một mô hình dịch vụ có thể phân tích và áp dụng có chọn lọc: phục vụ nhanh, vòng quay khách cao, tối ưu diện tích sử dụng. Bài viết này nhìn mô hình quầy đứng dưới góc độ vận hành, để anh chị đánh giá xem có phù hợp với loại hình quán của mình hay không.
Vì sao mô hình quầy đứng phù hợp với một số loại hình quán tại Việt Nam
Mô hình phục vụ quầy đứng phù hợp nhất với các vị trí có lưu lượng khách qua lại cao và thời gian mua hàng ngắn: quán trong khu văn phòng, gần ga tàu hoặc bến xe, trong khuôn viên toà nhà công nghiệp hoặc trường học. Với nhóm khách này, tốc độ phục vụ quan trọng hơn không gian ngồi lại thoải mái, và mô hình quầy đứng cho phép quán phục vụ nhiều lượt khách hơn trong cùng một khung giờ so với mô hình có bàn ghế đầy đủ.
Thiết kế không gian cho mô hình phục vụ nhanh
- Bố trí quầy bar ở vị trí dễ tiếp cận ngay từ lối vào, giảm thiểu khoảng cách di chuyển giữa order và nhận đồ uống.
- Giới hạn khu vực chờ chỉ đủ cho vài khách đứng cùng lúc, tránh tạo cảm giác chen chúc nhưng vẫn giữ được mật độ phục vụ cao.
- Bố trí quy trình pha chế theo dây chuyền một chiều — nhận order, pha chế, giao đồ uống — để tránh nhân sự phải di chuyển ngược chiều nhau trong không gian hẹp.
Tác động đến cơ cấu chi phí và công suất phục vụ
Mô hình quầy đứng giúp giảm đáng kể diện tích cần cho khu vực bàn ghế, từ đó giảm chi phí mặt bằng tính trên mỗi lượt khách phục vụ. Đồng thời, vì thời gian mỗi khách ở lại quán ngắn hơn, quán có thể phục vụ được nhiều lượt khách hơn trong cùng khung giờ cao điểm với cùng một số lượng máy pha và nhân sự, giúp cải thiện hiệu suất sử dụng thiết bị.
So sánh với mô hình phục vụ có bàn ghế đầy đủ
Mô hình có bàn ghế đầy đủ phù hợp hơn khi quán muốn khách ở lại lâu, gọi thêm đồ uống hoặc món ăn trong quá trình ngồi. Ngược lại, mô hình quầy đứng tối ưu cho số lượt phục vụ trên mỗi mét vuông trong cùng một khung giờ, nhưng giá trị trung bình mỗi đơn hàng thường thấp hơn vì khách ít có xu hướng gọi thêm khi đứng. Vì vậy, quyết định chọn mô hình nào nên dựa trên việc quán ưu tiên tối đa hoá số lượt khách hay tối đa hoá giá trị mỗi đơn hàng, tuỳ theo vị trí và đối tượng khách mục tiêu.
Khi nào không nên áp dụng mô hình này
Mô hình quầy đứng không phù hợp với các quán định vị là điểm hẹn, làm việc hoặc gặp gỡ lâu dài — nơi khách hàng mong muốn không gian ngồi thoải mái. Áp dụng sai mô hình có thể khiến khách cảm thấy bị thúc ép rời đi, ảnh hưởng tiêu cực đến trải nghiệm thương hiệu. Anh chị nên đối chiếu mô hình này với định vị và nhóm khách hàng mục tiêu của quán trước khi quyết định áp dụng toàn bộ hay chỉ áp dụng cho một khu vực riêng trong quán.
Nếu anh chị đang cân nhắc thiết kế lại quầy bar theo mô hình phục vụ nhanh, Horeca Industry có thể tư vấn bố trí thiết bị pha chế phù hợp với công suất mong muốn qua Zalo 0938-613-408.